Rezepte mit Heilbutt

Bevor ich auf die Rezepte mit Heilbutt eingehe, ein Vorwort zu der Qualität. Die Frische und die Qualität des Heilbutts sind entscheidend für das Gelingen der leckeren Rezepte.

• Der Heilbutt sollte ein Gewicht zwischen 20 und 40 kg haben.
  Kleinere schmecken noch etwas farblos, sind sie zu groß, wird das Fleisch des Heilbutts zu faserig.
• Achte darauf, das der Heilbutt nach dem Fang sofort kühl gelagert wird und nicht dem Sonnenlicht ausgesetzt wird. Sobald man wieder an Land ist möglichst schnell filetieren und verzehren (bzw. möglichst schnell vakuum verpacken und einfrieren)
• Das Heilbuttfilet zu Hause so schnell wie möglich auftauen. Nicht gerade in der Microwelle, aber noch eingepackt, in warmes Wasser legen. Durch das schnelle Auftauen bleibt das Heilbuttfilet schön saftig.

Heilbuttrezepte

• Heilbutt vom Grill
  schnell, lecker, möglichst fangfrisch
   
• Heilbuttbäckchen "termidor"
  vom Feinsten, aufwendig, absoluter Luxus

Rezept Heilbutt vom Grill

Für den Grillabend nimmt man pro Person:
- ein möglichst würfelförmiges ca. 400g Stück vom oberen Rückenfilet des Heilbutts
- Lemmonpepper (fertige Gewürzmischung aus Pfeffer und Zitrone)
- eine Prise Salz
- ½ - 1 Flasche Kalifornischen Chardonnay ;-)

Das Heilbuttfilet von der Haut befreien, mit Lemmonpepper bestreuen und in Alufolie einwickeln.
Grundsätzlich das Heilbuttfilet in Alufolie einpacken. Wirklich geübte Grillmeister können die Folie natürlich weglassen, aber passt man nicht höllisch auf, werden kleine Stellen schwarz und damit bitter.
Die eingepackten Filets auf dem Grill ca 15m grillen. Danach erst mit Salz bestreuen und sofort servieren.

Dazu etwas Weissbrot und der trockene Chardonnay rundet das üppige Mahl ab... Guten Appetitt!

Rezept Heilbuttbäckchen "termidor"

Dieses Rezept ist eine Eigenkreation. Als Anregung dienten das Rezept "Lobster termidor" des Sheraton in Dar Es Salaam, Tanzania und die "Scampi termidor" aus der Harry's Bar in Venedig, diverse Selbsversuche und vor Allem die Preisliste des Fischrestaurants "Kopenhagen" in Mannheim.

Zutaten für 4 Personen

4 Backen von Heilbutt
6 mittlere Charlotten
2 Esslöffel Mehl
50g Butter
4 Esslöffel frisch geriebener Parmesan
2 Knoblachzehen
3 Eigelb
½ Liter Fisch / Hummerfond
Olivenöl
Pfeffer, Salz, 1 Messersptze Chayenne-Pfeffer
Fingerspitzengefühl
2 Flaschen trockener Badischer Grauburgunder

Zubereitungszeit:
ca. 50min - 1 Stunde

Vorbereitung
Heilbutt fangen und Backen entnehmen
(Ok, auftauen tut's auch. Aber bitte schnell tauen lassen)
Den Wein kalt stellen (je schlechter der Wein, desto kälter )

Zubereitung
Die Backen auf Küchenkrepp in einem Teller an Zimmertemperatur gewöhnen. Erste Flasche Wein öffnen und 1-2 Gläser kosten und ein ½ Glas beiseite stellen. Die Charlotten schälen, möglichst fein hacken und in der Butter langsam, bei kleiner Flamme, glasig dünsten. Mit dem halben Glas Wein ablöschen und reduzieren (langsam köcheln bis fast der ganze Wein verdampft ist) Das Mehl hinzugeben und bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten, unter ständigem Rühren, braten. Es dürfen keine Klumpen übrigbleiben. Hier rächt es sich fürchterlich, falls die Charlotten zu grob geschnitten waren. Langsam den Fischfond, bei kleiner Hitze, unter ständigem Rühren, hinzugeben (Auf Klumpen achten!!). Danach kurz aufkochen. Die Sauce dürfte nun die Konsistenz eines dünnflüssigen Breies haben, falls nicht durch Zugabe von Wein verflüssigen und nochmals aufkochen.
Mit Pfeffer, Salz und Chayenne abschmecken und beiseite stellen.

Einen großen, flachen Topf mit Wasser zum kochen bringen und den Topf mit der Sauce ins Wasserbad stellen. Die Eigelbe unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen, zugeben. Sobald die Sauce eindickt, aus dem Wasserbad nehmen und beiseite stellen.

Den Grill vorheizen (max Stufe), bzw die Oberhitze vom Herd.

Den Knoblauch kleinhacken. Die Backen trockentupfen und in einer Pfanne mit Olivenöl und dem Knoblauch garen. (Vorsicht nicht zu lange, der Fisch trocknet sonst aus). Die Backen herausnehmen und in eine flache, feuerfeste Form legen.

Die Sauce über den Fisch geben und mit dem Parmesan besteuen. Die Form in den Grill / Herd, möglichst weit oben um die Oberfläche mit dem Parmesan leicht anzubräunen (3-5 min)

Fertig!

Dazu passt Reis oder breite Bandnudeln

Servieren
Die Heilbutt Backen termidor auf Teller anrichten und mit ein paar Dillblättchen garnieren. Dazu den Grauburgunder servieren.

Auswirkung
Mit einem solchen Mahl wirst Du Deine Frau davon überzeugen, dass Du unbedingt wieder nach Homer, Alaska fliegen musst um Nachschub zu besorgen...